貯藏條件和時(shí)間對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響

1．實(shí)驗(yàn)原理

實(shí)驗(yàn)樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)除去脂肪后，在弱酸條件下硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再與萘基鹽酸二氨乙烯偶聯(lián)成紫紅色的重氮染料，產(chǎn)生的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長(zhǎng)為538nm ，測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

2.材料用具

黃瓜1180g、茄瓜、小白菜770g、菠菜380g、土豆900g、白蘿卜1530g。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、四硼酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、36.46%的鹽酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、活性炭。

分光光度計(jì)、小型攪碎機(jī)、干燥箱、電磁爐和鍋、電子天平、恒溫水浴鍋、冰箱、250mL容量瓶18個(gè)、150mL錐形瓶3個(gè)、大試劑瓶1個(gè)、托盤2個(gè)、250mL量筒2個(gè)、移液管（25mL 2支，5mL4支，10mL1支，2mL8支，1mL3支）、燒杯（250mL2個(gè)，150mL3個(gè),50mL10個(gè)）。

3.方法步驟

3.1試劑配制

①亞鐵氰化鉀溶液：稱取106g亞鐵氰化鉀，溶于水，并稀釋至1000mL。

②乙酸鋅溶液：稱取220g乙酸鋅，加30mL冰乙酸溶于水，并稀釋至1000mL。

③飽和硼砂溶液：稱取5g硼酸鈉，溶于100mL熱水中，冷卻后備用。

④0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4g對(duì)氨基苯磺酸，溶于100mL20的鹽酸中，置棕色試劑瓶中混勻，避光保存。

⑤0.2%鹽酸萘乙二胺溶液：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混勻后，置棕色試劑瓶中，避光保存。

⑥亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.1000g于硅膠干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于200ug亞硝酸鈉。

⑦亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于5ug亞硝酸鈉。

3.2材料處理

將購回的6種新鮮菜樣分別均等分為3份：一份常溫下貯藏；一份在冰箱中冷藏；最后一份在冰箱中用保鮮膜密封冷藏測(cè)定蔬菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)，本實(shí)驗(yàn)采用國家標(biāo)準(zhǔn)中推薦的 “鹽酸萘乙二胺比色法”。

3.3樣品處理

①稱取10.0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于50mL燒杯中。②在燒杯中加入25mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻。

③以70℃的水150mL將樣品全部洗入250mL容量瓶中。置沸水浴中加熱15min，取出后冷至室溫。

④加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)。

⑤定容：加水至刻度，混勻，放置0.5h，除去上層脂肪。

⑥過濾：用濾紙過濾，在濾紙上均勻撒上活性炭約3g，棄去初濾液30mL，后取40mL濾液備用。

3.4繪制亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

分別取0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、1、2、3、5、7、10、12.5ug亞硝酸鈉），分別置于50mL帶塞比色管中分別加入2mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置15min后各加入1mL 0.2%鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度，記錄結(jié)果（表1），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

3.5亞硝酸鹽含量的測(cè)定

吸取40mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，加入2mL 0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3~5min后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538nm處測(cè)吸光度。樣品中亞硝酸鹽的含量X(mg/kg)= (m為樣品質(zhì)量，g；A為測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，ug；V₁為樣品處理液總體積，mL；V ₂為測(cè)定用樣液體積，mL；結(jié)果的表述需報(bào)告算術(shù)均值的兩位有效數(shù)。)

3.6記錄結(jié)果

連續(xù)測(cè)定第5d不同實(shí)驗(yàn)材料在常溫、冷藏和冷藏密封條件下亞硝酸鹽的含量，記錄如表2。

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4.分析結(jié)果，得出結(jié)論

通過表中數(shù)據(jù)繪制曲線。

本實(shí)驗(yàn)的結(jié)論：________________________________________________________。

5.討論

①本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果對(duì)你有什么啟示？

②如果想進(jìn)一步探究不同的冷藏時(shí)間下蔬菜中亞硝酸鹽的含量，應(yīng)如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)？

編制：路洪娜